Депутат Госдумы от КПРФ Вадим Соловьев готовит к осенней сессии проект закона, в котором предлагает обязать рестораны и кафе, не являющееся национально специализированными, иметь в своем меню не менее 50% блюд традиционной русской кухни.
Разумеется, что никто не собирается варить щи в японском или итальянском ресторане. Но в интернете предложение вызвало ожидаемый шквал обсуждений. Особенно предсказуемый на фоне импортозамещения, «горящих» хамонов и изымаемых пармезанов.
Сопротивление иноземным гастрономическим влияниям со времен Петра было для России регулярным явлением. Еще Ломоносов требовал защитить исконно русскую кухню от заморской конкуренции, а Сумароков недоумевал по поводу переименования похлебки в суп.
Гастрономический опыт советского человека тоже неоднократно подвергался регулированию. В 20-е годы, когда большевики для более эффективного распределения продуктов создавали советский общепит, тоже вспыхивали острые полемики между «футуристами» и «традиционалистами». Первые верили в идеал научно обоснованного питания вплоть до полного отрицания стратегии вкуса, вторые отстаивали дореволюционные каноны[1]. Со временем – через кулинарные книги – хозяйкам донесли, что приготовление домашнего обеда намного легче и доступней из полуфабрикатов и консервов. Подразумевалось, что миллионная аудитория женщин вольется в ряды покупателей, тем самым приобщившись единой культуре потребления.
Женщины влились.
Традицию постепенно изжили, заменив новыми практиками удовольствия – советскими деликатесами в виде сакральной колбасы, икры и шпрот. И вот уже даже российские эмигранты «третьей волны» неожиданно в штыки встречают вторжение западного бигмака на территорию Советского Союза. В своих многочисленных эссе они тоскуют по исчезнувшим советским столовым и опасаются, что страну вот-вот превратят в «пищеварительную колонию Запада…».
Законодательная инициатива Соловьева в этом смысле не оригинальна. Но любопытна его вера в то, что новая повинность ресторанов, взвешенная и измеренная законом, приведет к возрождению и развитию гастрономических традиций России.
Но что такое сейчас эта русская кухня?
Есть ли она – доступная, нетронутая временем и культурной унификацией? И можно ли каждому современному заведению общепита набрать полменю таких элементов, не пускаясь в хитрости переименований и без ущерба для качества содержания подобного меню? И как юридически зафиксировать, что есть русская кухня, а что нет, раз уж говорим о законе?
И, наконец, что такое в современном мире любая другая национальная кухня? В мире, где на протяжении последних столетий все науки о человеке были скрыто биологизированными, а с начала XX века мир и вовсе заговорил на языке биологии и медицины…
Уже тогда стратегия питания не могла оставаться прежней: представления человека о болезнетворных микроорганизмах изменили его мотивацию заботы о чистоте; еда подчинилась принципу меры; а главным требованием, предъявляемым к пище, стала функциональность.
Человек долго и целенаправленно шел к «пище будущего», синтезированной из элементов, необходимых для поддержания жизнедеятельности. Ведь в новом индустриальном мире тело, используемое как инструмент, занятый в производстве материальных благ, не должно было давать сбоев. В подобных условиях забота о принципах питания автоматически перешла из ведения гурманов в ведение учёных. Взять, к примеру, массовое открытие институтов физиологии питания в 30-е годы… На смену домохозяйкам пришли квалифицированные специалисты, знакомые с принципами здорового питания.
Традиции уступили место технологиям. И мы стали играть в универсального производителя и универсального потребителя.
Формирование единого кулинарного пространства соответствовало идее унифицированного мира, связанного общей судьбой и мировоззрением, живущего в одном ритме и по одним правилам. Гамбургер стал наиболее концентрированным символом этого нового мира. Изготовленный одним и тем же способом, упакованный в одинаковые коробки, он везде одинаково весит и продается в одинаковых ресторанах в любой части света.
Суть сандвича — наполненное, многослойное, сложное единство. Разумеется, в «дань уважения» местным культурам позволяется небольшая вольность: «карри-бургер» в Индии, «ренданг-бургер» в Индонезии, поджаренная долька ананаса в Австралии или кусочек мяса осьминога в Сингапуре.
Национальный элемент – не более того.
Уже много десятилетий, как в мире еды изменилась граница между «чуждым» и «собственным». И глобальные системы питания, подобные McDonalds или Pizza Hut, и программы «здорового питания», основанные на концепции полезной и культурно нейтральной пищи – эффект одного и того же процесса. Разумеется, любая принудительная форма, мотивированная задачами контроля, у многих вызывает сопротивление. А потому перепалки между «традиционалистами» и «футуристами» будут всегда.
Сегодня все народы с длинной историей и глубокими традициями испытывают на себе засилье «чужого» и стремятся во всем, в чем возможно, оставлять след собственной гастрономической истории. Хотя бы на уровне оригинальной обертки единой мировой конфеты.
Французы оберегали свои круассан и багет с ветчиной и сыром, Карло Петрини боролся за итальянскую кулинарную традицию, которой угрожал фастфуд. А в 90-х, когда США активно лоббировали натуральную калифорнийскую кухню, ее поддержка начиналась с Белого дома. Хиллари Клинтон, еще в свою бытность первой леди, рассчитала традиционного шефа-француза, заменив его своим соотечественником с запада.
Гастрономическая Россия почти на столетие выпадала из борьбы за сохранение своих элементов традиции. Ей было не до еды. Она оберегала идеологию. Впрочем, Китай тоже оберегал идеологию, что не помешало китайской кухне оставаться одной из самых популярных в мире.
Наш языческий блин с икрой никуда не исчезал из меню. Там же остались и «другие наши» оливье и пельмени. Но вдруг оказалось, что «прошлого» у нас несколько. И все как в диете – раздельно. Может, от такой слишком сложной истории – слишком сложная кухня? Сельдь под шубой – не интересное и уже «не совсем наше», а холодец традиционный русский, но долго готовить. К тому же, люди разбились на группы уже не по вкусам, а по предпочтениям: хочешь ты есть быстро или медленно, считаешь калории или сидишь на Дюкане…
Как встроить русское меню в современный мир скорости, если главный ингредиент русского блюда – время? Вы можете сэкономить на всем, кроме него. От лепки неспешных пельменей в кругу семьи, до сложносочиненных борщей и солянок. Даже пирожки нужно ждать, «пока поднимутся».
Большинство из нас уже не готово отказаться от фастфуда. Но и придумать отечественную альтернативу гамбургеру нелегко. Лужков уже пробовал экспериментировать с расстегаями – далеко не ушел. «Крошки-картошки» и «Теремки» с типично русской основой, приправленной западными наполнителями – ближе по духу. Но гамбургеру, увы, не конкуренты.
А еще русская кухня, как славянская душа, не дается иностранцу. Окрошка — «непонятный салат, который заливают все тем же непонятным скисшим молоком или квасом». Холодец – сплошной холестерин. Экзотическая гречневая каша. Когда мой друг из Сан-Франциско впервые увидел ее в меню питерской закусочной, он очень удивился: «А что, наполнитель для спальных принадлежностей еще и можно есть?». Просто на Западе гречкой обычно набивают подушки.
Отсюда, от незнания ответа на вопрос, что же такое русская кухня, все эти непальская «Красная площадь», где черный хлеб мажут маслом из молока яка, пекинская «Москва», где разбавляют джин квасом, нью-йоркская и лос-анджелесская «Мари Ванна», где клиентов кормят салом.
По сути, мы и сами на своей кухне уже иностранцы. Если зайти в корейский ресторан – там сидят корейцы, в китайском – китайцы, немцы везде пьют свое пиво и едят сосиски. А нам интереснее пробовать кухни народов мира. К своей родной мы не настолько привязаны. Но это уже из области психологии.
«О русской кухне действительно мало кто знает, – соглашается колумнист нью-йоркской редакции Gourmet Мариса Робертсон-Текстер . – Но в мире еды нет невозможного. Китайский крыжовник никак не продавался туристам, пока его не переименовали в kiwifruit. На Тайване никто не ел американскую черешню, пока американские поставщики сами за свой счет не сняли «черешневые» клипы тайваньским поп-звездам. Британская кухня была откровенно чудовищной, пока ей не добавили современной легкости и воображения. Открыв ее по-новому, прежде всего, для самих британцев. Джейми Оливер там появился не случайно. Феномен его сверхпопулярности в том, что его кухня проста, легкомысленна, не содержит секретов и таинственных ритуалов. Он обнажил еду, доказав британцам и миру, что вкуснее всего натуральные продукты и не обязательно в век твиттера обряжать еду в сложные формы».
Это простые задачи – изменить собственное отношение к кухне, найти в кулинарных лицеях самых талантливых ребят, делать из них русских шеф-поваров. Чтобы они создавали новую русскую кухню, более современную, более практичную, не такую тяжелую на подъем. И раскручивать, раскручивать. Устраивать шоу, делать звезд, поощрять льготами, не бояться менять. Заинтересовывать, а не принуждать.
Пока же есть лишь квасной патриотизм с элементами абсурда. Скучный, местами пугающий. Хоть и в тренде, конечно.
[1]Например, главный тезис книги «Здоровая пища и как её готовить» (1929 г.), о том, что любая изысканная пища неизбежно ведёт к перееданию и таким образом становится причиной патологических изменений в организме.
